 ドリップのススメ
ドリップをおススメする理由
コーヒーの抽出の仕方には、ドリップ（ネル・ペーパー）、サイフォン、エスプレッソ、煮込み式、などなど、色々な方法があります。
当店では、この中で「ドリップ」をお勧め致しております。理由は、理論的に考えて一番美味しく、健康にも良い、と考えられるからです。
ドリップの際の注意事項は、最初に少量のお湯でしっかりと蒸らしてやり、その後、抽出するときには、お湯がロトまたはネルの中に、「常に溜まっている」状態を保ちながら、細口ポットで少量ずつお湯を注ぎ、最後は、完全にお湯をサーバーに落としきってしまう前に、ロトをサーバーから外す、ということです。
もう何年か前の事ですが、NHKの「ためしてガッテン！」で、コーヒーのドリップをテーマにしていたことがありました。
それによると、焙煎したコーヒーには、「よいお焦げ」と「悪いお焦げ」があり、上記のように、ロトの中で「常にお湯が溜まっている」状態にしておくと、そのお湯の上の方に、丁度、灰汁と同じ感じで、「悪いお焦げ」だけが浮いているんだそうです。
で、分量分のコーヒーが抽出出来たときに、完全に落としきらずにロトをサーバーから外すと、その「悪いお焦げ」を抽出することなく、「よいお焦げ」だけを抽出したコーヒーが出来上がると言うことなのだそうです。
「悪いお焦げ」は、コーヒーの味も悪くしますし、体にもあまり良くない成分が含まれているそうです（酸化物質が含まれているとか言っていたかな？）。
逆に「よいお焦げ」には、体に良い成分が含まれている（抗酸化物質を含む？）、と、その放送では言っていました。
コーヒーをドリップする時、ちょっとその辺りを気にして、丁寧にドリップしてあげるといつもより、おいしいコーヒーが出来上がると思います。
しかも、ドリップでは、コーヒーの中の体に良くない成分を選り分けることもできるのです。
ペーパードリップ
ドリップには、ペーパードリップとネルドリップの2種類の方法があります。
ペーパードリップもネルドリップも要領は同じですので、先ずはペーパードリップの方法で説明させて頂きます。
先ずは、どんな道具が必要かです。
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サーバー（フラスコ）
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ロト（コーヒーの粉を入れる、三角形の道具。三つ穴式（Kalita）、一つ穴式（Melita）など）
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細口のドリップポット
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ろ紙
基本的にはこれだけです。全部揃えても、大した金額にはなりませんね。
普段から自分でドリップしてコーヒーをお召し上がりになっている方でも、意外に、「細口のドリップポット」をお持ちでなく、薬缶から直接ドボドボとドリップしている方が意外に多いようです。
でも、薬缶から直接ロトにお湯を注いでしまったら、きめ細やかで丁寧なドリップなど、例えコーヒー屋のプロですら、そんな神業、できません。
最近は、コーヒーメーカーといっても、非常に機能がよくなっていますので、薬缶からドリップするくらいなら、コーヒーメーカーにおまかせした方が、よっぽど美味しいコーヒーを入れることができます（ただし、コーヒーメーカーはお湯を最後まで落としてしまいます）。
コーヒーメーカーを使わずに、自分でドリップされる方は、必ず、「細口ドリップポット」を準備して下さい。細口のドリップポットを使うだけでも、コーヒーの味は変わります。
コーヒー豆の分量とグラインド
粉の分量は、一応、1杯分10g、ということになっていますが、一度に何杯分も落とすときには、少しづつ分量を減らします。
でも、通常は、コーヒー用の計量スプーン1杯で、コーヒーカップ1杯分、を目安としてお好みで調整して下さい。それほど、神経質になることはないと思います。
豆のグラインドは、基本的に、浅煎りの豆は粗めに挽き、深煎りの豆は細挽きにします。
理由は、浅煎りのコーヒーは熱いお湯でササッとドリップした方が美味しいので、粗めに挽き、深煎りのコーヒーは、若干低温のお湯でゆっくりとドリップした方が美味しいので、細めに挽きます。
ちなみに、「グラインド」とは、コーヒー豆やスパイスなどを、粉状に挽くことを言います。
当店では、基本的にドリップを想定しておりますので、ご注文の際、コーヒー豆を『お任せで挽く』を選ばれた場合、
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ミディアムロースト（浅煎り）は「粗挽き」
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シティロースト（中煎り）は「中挽き」
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フレンチロースト（深煎り）は「細挽き」
で提供させて頂いております。
グラインドにこだわりたい方は、是非、コーヒーミルをご購入ください。
一度グラインドしてしまったコーヒーは、きわめて酸化し易く、風味も早く飛んでしまいます。コーヒーミルは、持っていても損はないと思います。粉に挽いた状態でコーヒーをご購入されるのと比べると、飲む直前に粉にするのとでは、全く別もの、という感じがしますよ。
ドリップしましょう
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先ず、お湯を“薬缶で”沸かして下さい。必ず沸騰させましょう。
お湯は、沸騰させることにより、中に空気が封じ込められます。
これは、飲み物全般に言えることなのですが、液体の中に空気が封じ込められている方が美味しく感じるのです。
直接ドリップ用の細口ポットでお湯は沸かさない方が良いです。理由は、直接ドリップポットでお湯を沸かしてしまうと、ドリップポットが高温になり、ドリップの際のお湯の温度がなかなか下がらないからです。
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お湯を沸かしている間に、ドリップの器具を準備します。
サーバーの上にロトをセットします。そして、ロトの中に、ろ紙をセットします。
ろ紙は、接合部分のでこぼこしたところが、底と、側面の片側にありますので、ロトの大きさに合わせて底と側面が互い違いになるように折り曲げます。
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ろ紙の中にグラインドしたコーヒーの粉を入れ、粉が平らになるように、ロトを軽くたたくなどして整えます。
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沸騰仕立てのお湯を、細口のドリップポットに移します。
ドリップの温度は、浅煎りのコーヒーで大体90℃くらい、深煎りのコーヒーで大体80℃くらいが目安です。
沸騰仕立てのお湯をドリップポットに移して、ふたを開けたまま、二呼吸くらい待ったところで、大体、90℃くらいまで温度が下がります。
ここで注意して頂きたいのは、お湯は、必ず一度沸騰させて下さい。90℃のお湯で良いからと言って、沸騰させずに90℃くらいのところで沸かすのをやめてしまうと、お湯に十分な空気が含まれなくなってしまい、その分、抽出するコーヒーの風味も落ちてしまいます。
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お湯の準備が整ったら、ドリップの開始です。
先ずは、コーヒーの粉を蒸らします。
ロトの中心部から外縁部に向けて渦を描くように、そ〜っと、お湯を注いでゆきます。イメージとしては、コーヒーの粉の上にお湯を乗せる、という感じです。
コーヒーの粉を蒸らすのが目的ですので、粉に一通りお湯がしみる程度で、注ぐのをやめます。サーバーに、少量のコーヒーがポタポタと落ちてくる程度です。
このとき注意しなければいけないのは、お湯を、ロトの縁に直接掛けないようにすることと、蒸らし用のお湯が、粉全体に行き渡るようにすることです。
ロトの縁に直接お湯を掛けてしまうと、そのお湯はコーヒーの粉の中を通らずに、直接、ロトの縁を伝って、サーバーに落ちてしまいます。
また、蒸らし用のお湯が粉全体に行き渡らないと、次に、コーヒーを抽出するときに、蒸らされなかった粉の部分にはお湯が十分に行き渡らなくなってしまい、コーヒーを十分に抽出することが出来なくなります。
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粉の表面が一通り乾いた感じになってきたら、コーヒーの抽出を始めます。
蒸らしと同様に、中心部から外縁部へ渦を描くようにゆっくりとお湯を注いでゆきます。
ロトの中に、常に同じ水位のお湯が溜まっているように維持しながら注いでゆけることが理想です。
イメージとしては、コーヒーの泡の上に、お湯を乗せてゆく感じです。
お湯の注ぎ方は、中心部から外縁部へ、というのを何度も繰り返す方法と、中心部から外縁部へ辿り着いたら、そのまま、今度は外縁部から中心部へ戻ってくる、というのを繰り返す方法があります。
後者の方が、ちょっと難しいですが、慣れてくると、ロトの中のお湯の量を一定に保ち続けることが容易になります。
また、ネルドリップをする際には、後者の方法でないと、ネルの中のお湯の量を一定に保つことは難しいです。
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サーバーの目盛りを見て、必要なコーヒーの分量が溜まってきたら、ロトの中にお湯が溜まっている状態で、ロトをサーバーから外します。
ロトの中のお湯が完全に落ちてしまわないようにすることが、一番のポイントです。
これで、コーヒーの抽出は終わりです。
後は、カップにコーヒーを注いで飲むだけ。
コーヒーが熱いうちは、苦みを感じ易いですが、若干冷めてくると、今度は甘みを感じ易くなります。
当店のコーヒーは、完全に冷めきってしまっても、美味しく飲むことが出来ますので、若干冷めた状態の時にじっくりと味わうことをお勧め致します。
ペーパードリップの紙の匂い
ペーパードリップだと、ろ紙の紙の匂いが気になる、という方はいらっしゃいませんか？
これ、一度気になってしまうと、結構うっとうしいものです。
でも、その紙の匂いが気にならなくなる方法があるのです。
まず、ろ紙を通常通りロトにセットします。
そして、コーヒーの粉を入れる前に、シンクの上とかで、ろ紙に直接熱湯を2〜3回り程、掛けます。
これを2回くらい繰り返すと、ろ紙の匂いが紙から浮き出て流れますので、これだけで、結構、匂いは気にならなくなります。
実際にやってみるとわかりますが、ろ紙に熱湯を掛けていると、そこから紙の匂いが漂ってきますよ。
まぁ、何度も繰り返せばそれだけ、紙の匂い成分が落ち易いのかもしれませんが、あまりしつこくやると、ろ紙が弱って穴があいてしまいますので、2回くらいが丁度良いです。
で、ここでちょっとおまけ。
紙の匂いなど気になったことない、という方もいらっしゃると思います。
そのような方でも、紙の匂いが気になる方法もあります。
そもそも気にならないのだから、敢えて気になる必要もありませんが、ご参考までに。
つまり、上記のように、ペーパーだけを通して落としたお湯を、直接飲んでみるのです。
このお湯、とても紙臭いお湯です。このお湯を1度飲んでしまうと、その後、匂い落しをしていないろ紙でコーヒーをドリップすると、紙の匂いが気になるようになりますよ。
コーヒーをご自宅でしか飲まないという方は、ろ紙の匂い落しをしてから飲めば良いですが、喫茶店とかでも良くコーヒーを飲まれる方は、敢えてペーパーの匂いが気になるようにならない方が、無難かもしれませんね。
ネルドリップのススメ
普段ペーパードリップでコーヒーを入れている方の中には、ネルドリップは手間が掛かりそう、と思っている方もいらっしゃることでしょう。わたしも当初はそうでした。
でも、一度慣れてしまうと、それ程面倒でもありませんし、コーヒーの味もまろやかになります。
必要な道具
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ろか布
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ろか器（ろか布を支える取っ手）
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ネルドリップ用のコーヒーサーバー
（ろか器を手で持つのが辛どい場合に準備して下さい。通常は、ペーパードリップ用のサーバーで十分です。）
ろか布の準備
新品のろか布は、そのままでは使えません。
のりが付いているのを落とすのと、コーヒーになじませる必要があります。
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出がらしのコーヒーの粉と水とろか布を鍋に入れて沸かします。そのまま、暫く煮詰めます。
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ろか布ののりが落ちて、コーヒーの粉がなじんだら、よく水洗いして、しぼります。
しぼる時は、ろか布の先端を持って、下から順番にねじるようにしてしぼってゆきます。
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ろか布の上部に、ろか器の輪っかを通します。ろか布を十分に広げて、準備はOK。
コーヒーの抽出
ドリップの要領は、ペーパードリップと同じです。
ろか布の中にコーヒーの粉を入れたら、先ずは蒸らします。
ネルドリップの場合、お湯を注ぐのと同じペースで、コーヒーが落ちてきますので、途切れないように最後まで注ぎ続けるのがポイントです。
分量のコーヒーが抽出出来たら、やはりペーパードリップと同様、ろか布に未だお湯が残っている状態で、サーバーから外します。
ネルドリップの場合、ろか器を片手で持っていなければなりませんが、ネルドリップ用のコーヒーサーバーというものもありますので、それを使うと、ろか器をサーバーの上に置いておくことができ、片手だけでドリップすることが出来ます。
ろか布の使用後
ドリップが終わったら、出がらしのコーヒーの粉を捨てて、ろか布を丁寧に水洗いします。
洗剤や石鹸で洗ったりしないで下さい。
香りが付いてしまって、コーヒーの味にも影響しますし、ろか布がせっかくコーヒーになじんで良い状態になっているのをまた、元の状態に戻してしまいます。
一度使用したろか布は、水を張った容器に入れて保存します。
容器ごと、冷蔵庫に入れておくとなお良いでしょう。
使用後にそのまま放置してろか布が乾いてしまうと、カビが生え易くなりますので注意して下さい。
また、ろか布を入れておく水は、少なくとも、1日に1回は交換しましょう。
ろか布は、何度も使っていると目が詰まってきます。
何回使ったら新しいものと取り替えるかは、人それぞれ好みがあります。
やや目が詰まってきたら、すぐに取り替える人と、目が詰まってきた時が一番美味しい、といって、かなり長いこと使い込む人もいます。
ろか布の取り替え時は、好みに合わせて決めて下さい。
文責：珈琲工房ラパン・ヴェール はらだようへい
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